Blumenkohl ganz klassisch: So kochen Sie das fein-milde Gemüse richtig
Je nachdem, in welcher Gegend Sie leben, wird Ihnen Brassica oleracea als Karfiol bzw. als Trauben-, Käse-, oder Minarett-Kohl angeboten. Kein Name aber trifft die Charakteristik der Gemüsepflanze so gut wie die Bezeichnung Blumenkohl. Sie deutet an, was sich bei näherer Betrachtung offenbart: dass der Kopf aus zahlreichen dicht zusammenstehenden Blütensprossen besteht. Diese sogenannten Röschen lassen sich auf verschiedene Weise zubereiten. Sie sind Bestandteil vieler europäischer Rezepte und liefern leicht verdauliche, mild schmeckende Gerichte.
Das Kochwasser – ein wertvolles Nebenprodukt
Ihre häufigste Verarbeitung erfolgt durch Kochen. Dabei gehen zwar deutlich mehr Inhaltsstoffe verloren als beim Dünsten, Braten oder Dämpfen; aber es entsteht ein vitamin- und mineralienreicher Sud. Er liefert eine hervorragende Basis für Suppen und Soßen oder kann zur Verfeinerung des Blumenkohl-Gerichtes eingesetzt werden. Im Kochwasser der Röschen sind
- Eiweiß
- Vitamin C
- Kalzium
- Phosphor
- Kalium
gelöst. Es kann mit weißer Einbrenne / roux blanc zu einer hellen Tunke eingedickt werden und ersetzt damit die ebenso kalorienreiche wie zeitaufwändige Sauce Hollandaise.
Die optimale Vorbereitung
Doch vor diesem schlanken Genuss steht natürlich das Kochen des Blumenkohls. Zu diesem Zweck wird der Kopf von allen grünen Blättern und dem überstehenden Strunk befreit. Wollen Sie ihn im Ganzen zubereiten, sollten Sie ihn für 10-15 Minuten in kaltes Salzwasser legen. Dieser Vorgang lässt eventuell angesiedelte Schädlinge austreten bzw. absterben und verhindert, dass der Blumenkohl grau wird. Anschließend schneiden Sie die Unterseite des Mittelstücks kreuzförmig ein, um beim Kochen ein Reißen des Kopfes zu vermeiden.
Möchten Sie ihn zerteilen, ritzen Sie den Strunk unterhalb der Röschen ein. So lassen sie sich Reihe für Reihe ganz leicht abtrennen. Achten Sie darauf, den abgetrennten Büscheln eine annährend gleiche Größe zu gewähren. Die oben sitzenden kleinen Blütensprossen müssen in Grüppchen zusammenstehen bleiben, sonst haben die Röschen zu stark abweichende Garzeiten. Auch bei dieser Zubereitungsmethode sollten sie dem Waschwasser ein wenig Salz zusetzen, damit der Blumenkohl schön weiß bleibt.
In wenigen Minuten fertig
Das Kochen selbst erfolgt in einem ausreichend großen Topf mit Salzwasser, dem Sie einen Spitzer Zitrone oder etwas Milch hinzufügen. Da sämtliche Geschmacksstoffe auf den Blumenkohl übergehen, können Sie die Kochflüssigkeit nach Gusto durch gekörnte Brühe, Currypulver und / oder trockenen Weißwein variieren. Diese Zusätze verleihen dem Blumenkohl eine pikante, exotische oder fein-würzige Note. Ein ganzer Kopf benötigt je nach Größe 10-20 Minuten Garzeit; einzelne Röschen sind bereits nach etwa 4 Minuten gar.
Anrichten und genießen
Heben Sie den fertig gekochten Blumenkohl mit Hilfe einer Schaumkelle aus dem Topf und lassen Sie ihn ggf. noch etwas abtropfen. Zum Anrichten empfehlen sich die oben erwähnte
- Soße aus Einbrenne und Kochwasser,
- eine echte Hollandaise,
- Béchamelsauce,
- zerlassene Butter oder
- geröstete Semmelbrösel.
Alternativ können Sie gekochten Blumenkohl auch mit Käsesauce servieren oder ihn mit geriebenem Käse überbacken. Eine weitere Variation ist, die Röschen durch Ausbackteig zu ziehen und in heißem Öl zu frittieren. Allerdings müssen die Röschen bei dieser Zubereitungsart nicht zwingend vorgekocht werden. Es reicht, sie zu blanchieren oder einfach rohen Blumenkohl zu verwenden.
